Friandises/ Qu'est ce qu'on mange?

Cannelés adorés

« Le raisin, le vin, l’humour des Gascons sont antidotes à la mélancolie »
Montesquieu

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On pourrait également rajouter les cannelés à ces remèdes à la mélancolie, ces petits bijoux dorés et croustillants au bon goût de vanille et de rhum. Depuis peu les cannelés redeviennent à la mode dans les pâtisseries parisiennes alors qu’ils avaient été oubliés pendant un temps. Mais c’est en Dordogne que je les ai découverts, lors de nos vacances familiales dans le Périgord Noir. Ils sont traditionnellement assez gros mais je préfère en faire des tout petits car ils sont plus croustillants et moins lourdingues. La seule chose pénible avec les cannelés c’est qu’il faut les préparer La Veille et comme je ne suis pas du genre patiente ça me met toujours de mauvaise humeur de ne pas pouvoir les engloutir le jour même!

Il y a énormément de recettes, les temps de cuisson varient de l’une à l’autre, pour ma part j’en ai essayé beaucoup mais j’ai finalement adopté celle de la Cuisine de Bernard. Il recommande de cuire les cannelés à 275 °C mais mon four n’allant que jusque 240°C j’utilise cette température même si les puristes crieront au scandale!

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Ingredients: 

Pour 12 grands cannelés (ou une 30taine de petits) 

500 mL de lait
1 oeufs entier
2 jaunes d’oeufs
140g de farine
235g de sucre
25g de beurre doux
5cl de rhum brun
1 cuillère à soupe de vanille liquide
1 gousse de vanille

Préparation: 

La veille: 

  • Mettre le lait, le beurre, le rhum, la gousse fendue et l’extrait de vanille dans une casserole et faire chauffer jusqu’à ébullition
  • A l’ébullition arrêter le feu et laisser reposer un petit quart d’heure
  • Pendant ce temps dans un saladier battre les oeufs, les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse (oui c’est un peu pénible mais on peut le faire au batteur ou au robot, pour les plus courageux au fouet ça ne prend pas si longtemps!)
  • Vider la gousse de vanille dans le mélange oeuf sucre (on peut racler au couteau en passant la lame à l’intérieur des 2 moitiés de gousse)
  • Refaire chauffer un peu le lait (mais pas bouillant) puis en verser environ 1/5 dans le mélange oeufs-sucre
  • Verser ensuite toute la farine
  • Verser le reste du lait (petite astuce de notre ami Bernard pour éviter tout grumeaux)
  • Laisser ensuite reposer cette pâte au frais ou à température en la remuant de temps à autre (je la mets dans une bouteille d’eau ou de lait vide c’est assez pratique. Pour la température du repos j’ai essayé les 2, frais ou température ambiante et clairement ça ne change pas grand chose au résultat final donc à voir selon vos préférences!)

Le jour même: 

  • Préchauffer le four à 275°C (ou le maximum possible selon votre four, pour moi c’est donc 240°C)
  • Mélanger l’appareil, soit en secouant la bouteille, soit en la reversant dans un saladier et en la mélangeant au fouet
  • Verser le mélange dans les moules en laissant 1 ou 2mm jusqu’au bord (pour les moules j’utilise ceux en silicone mais je sais que les puristes recommandent plutôt ceux en cuivre/teflon. Cependant pour avoir essayé les 2 et pour un souci de démoulage je trouve que les moules silicones sont plus faciles à utiliser. Notre ami Bernard recommande dans sa recette d’utiliser une bombe de graisse pour professionnel si on utilise les moules durs mais personnellement je ne l’ai pas encore testée!)
  • Cuire 15min à 275°C puis baisser le four à 200°C pendant encore 35min

A première vue les cannelés peuvent sembler cramés mais n’ayez pas peur de les laisser cuire le temps indiqué sinon ils seront tout mous et compacts à l’intérieur (j’ai dejà eu l’expérience!)

Et puis après ça on démoule et on déguste!!

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